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팽창제는 소량 첨가될 뿐이지만, 과자의 성질이나 상태를 더욱 좋게 합니다. 팽창제의 종류와 차이점과 팽창제가 들어간 여러 가지 레시피 중 마들렌, 비스킷의 만드는 방법에 대해 알아보고자 합니다.
베이킹 소다와 베이킹파우더의 차이점
베이킹 소다와 베이킹파우더는 모두 반죽의 부풀음을 돕기 위해 사용되는 팽창제이지만 약간 다른 방식으로 작용합니다. 둘 사이의 주요 차이점은 다음과 같습니다. 중탄산나트륨으로도 알려진 베이킹 소다는 베이킹 시 팽창제 등 다양한 용도로 사용되는 백색 결정성 분말입니다. 베이킹 소다의 화학적 조성은 비교적 간단하며 다음과 같은 구성 요소로 구성됩니다. 중탄산나트륨(NaHCO3)은 베이킹 소다의 주요 활성 성분입니다. 염기 역할을 하며 레시피의 산성 성분과 반응할 수 있는 화합물입니다. 베이킹 소다는 염기성 화합물이며 습기(보통 물이나 다른 액체)가 있는 상태에서 산과 접촉하면 발효 작용이 활성화됩니다. 산은 중탄산나트륨과 반응하여 이산화탄소 가스를 생성합니다. 이산화탄소 가스는 반죽을 부풀게 하여 구운 식품에 가볍고 푹신한 질감을 만들어 주는 것입니다. 베이킹 소다는 베이킹에 다용도로 사용되는 성분이지만, 베이킹 소다의 발효 작용에는 레시피에 산성 성분이 필요하다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 베이킹 소다와 함께 사용되는 일반적인 산성 성분에는 버터밀크, 요구르트, 식초, 감귤 주스 또는 당밀과 같은 성분이 포함됩니다. 적절한 발효를 보장하고 과도한 베이킹 소다로 인해 발생할 수 있는 불쾌한 맛을 방지하려면 레시피에 베이킹 소다와 산성 성분의 적절한 균형을 사용하는 것이 중요합니다. 또한, 베이킹 소다를 너무 많이 사용하면 비누 냄새나 쓴 맛이 날 수 있습니다. 베이킹파우더는 반죽이 부풀어 오르는 데 도움을 주기 위해 베이킹에 사용되는 팽창제입니다. 일반적으로 세 가지 주요 성분의 조합이 포함되어 있습니다. 첫 번째로 포함된 성분으로는 베이킹소다(중탄산나트륨)입니다. 산과 결합하면 이산화탄소 가스를 생성하는 염기입니다. 가스는 반죽을 부풀게 만드는 원인이며, 베이킹 소다는 베이킹파우더의 핵심 성분으로 발효 작용을 제공합니다. 베이킹파우더에는 일반적으로 산성 소금 형태의 산이 포함되어 있습니다. 일반적인 예로는 타르타르 크림(중주석산칼륨), 황산알루미늄나트륨, 산성인산칼슘 등이 있습니다. 산은 액체와 혼합되면 베이킹 소다와 반응하여 이산화탄소 가스를 생성합니다. 마지막으로 포함된 성분은 옥수수 전분(또는 다른 전분)입니다. 베이킹 소다와 산성 성분이 조기에 반응하거나 용기에서 서로 뭉치는 것을 방지하기 위해 전분(종종 옥수수 전분)을 첨가합니다. 전분은 완충제 역할을 하여 다른 성분이 액체와 혼합될 때까지 건조한 상태를 유지합니다. 베이킹파우더에는 단동식과 복동식의 두 가지 주요 유형이 있습니다. 단일 작용 베이킹파우더는 액체와 접촉하면 이산화탄소 가스를 방출합니다. 일반적으로 혼합 후 즉시 조리되는 특정 반죽이나 즉각적인 발효가 필요한 조리법에 사용됩니다. 이중 작용 베이킹파우더는 두 단계로 가스를 방출합니다. 첫 번째 단계는 액체와 혼합될 때 발생하고, 두 번째 단계는 열에 노출될 때 발생합니다. 이러한 유형의 베이킹파우더는 더 긴 혼합 시간이 필요하거나 혼합과 베이킹 사이에 지연이 있는 조리법에 더 일반적으로 사용됩니다.
마들렌 만드는 방법
마들렌을 만드는데 필요한 재료로는 계란 77g, 설탕 67g, 꿀 12g, 소금 1g, 버터 85g, 박력분 62g, 아몬드가루 15g, 베이킹파우더 3g, 바닐라익스트랙 2g, 레몬 1개 분량의 제스트(껍질 간 것)입니다. 반죽을 만들기 전 미리 할 일이 있는데 계란을 포함한 모든 재료는 실온 상태로 준비합니다. 그리고 버터는 40~60°C로 녹여서 준비합니다. 너무 온도가 높거나 낮지 않게 주의합니다. 굽기 전에 오븐은 미리 충분히 예열해 줍니다. 작은 오븐의 경우 문을 한번 열고 닫으면 오븐 내부 온도가 크게 떨어지니 실제 굽는 온도보다 훨씬 더 높은 온도로 예열하는 것이 좋습니다. 만드는 방법으로는 깨끗이 세척한 레몬은 껍질 부분을 벗겨 설탕에 1시간 정도 버무려 미리 향을 내줍니다. 믹싱볼에 계란을 풀고 설탕, 레몬제스트를 넣고 섞어줍니다. 소금과 꿀, 바닐라익스트랙도 이때 같이 넣어줍니다. 공기를 포집하는 느낌이 아니라 그냥 섞는 느낌으로 손거품기를 사용해 설탕이 녹을 수 있게 충분히 섞어줍니다. 거품이 너무 과하게 생기지 않도록 주의합니다. 주르륵 흐르면서 표면에 잔거품이 뜨는 정도일 때 박력분, 베이킹파우더, 아몬드가루를 체 쳐서 넣어 줍니다. 손거품기로 가루가 완전히 보이지 않을 때까지 천천히 섞어줍니다. 가루가 완전히 보이지 않게 잘 섞이면 20~30회 정도 더 섞어 글루텐이 약간 생성되도록 합니다. 40~60°C로 녹여둔 버터를 넣고 다 흡수될 때까지 손거품기로 천천히 섞어줍니다. 냉장고에서 최소 1시간~최대 24시간 동안 반죽을 휴지 시켜 줍니다. 휴지가 끝난 반죽은 주걱으로 골고루 다시 섞어 공기를 빼 준 다음 짜는 주머니에 담아줍니다. 미리 버터와 강력분을 얇게 칠해놓은 마들렌 틀에 반죽을 90% 정도 채워주세요. 오븐에 넣고 200°C에서 4분, 180°C에서 4분 구워줍니다. 구워져 나오자마자 마들렌을 틀에서 빼서 식혀줍니다. 조금 더 맛있게 마들렌을 즐기고 싶다면 레몬즙, 슈가파우더를 섞어 만든 레몬글레이즈를 바른 후 굳혀서 먹으면 됩니다. 마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 현상은 전통적인 마들렌 베이킹에서 바람직한 특징으로 간주됩니다. 이 독특한 외관에 기여하는 몇 가지 요소는 다음과 같습니다. 마들렌 반죽을 굽기 전에 냉장고에 넣어 차갑게 식히는 것이 일반적인 관행입니다. 식힌 반죽을 뜨거운 오븐에 넣으면 혹의 형성을 촉진하는 온도차가 발생합니다. 반죽의 급격한 팽창, 특히 바깥쪽 가장자리로 인해 중앙이 부풀어 오르고 갈라집니다. 베이킹 소다와 베이킹파우더는 일반적으로 마들렌 조리법에 팽창제로 사용됩니다. 이러한 팽창제는 열에 노출되면 이산화탄소 가스를 방출합니다. 가스는 반죽의 부풀음과 팽창에 기여하여 특징적인 혹을 발생시킵니다. 마들렌 반죽에 설탕과 계란을 처음 휘핑하면 안정적인 거품 구조가 만들어집니다. 팽창제와 함께 이 구조는 굽는 동안 가스를 가두어 팽창시키는 데 도움이 되어 혹을 발생시키는 데 기여합니다. 상대적으로 높은 온도(일반적으로 약 375°F 또는 190°C)에서 마들렌을 구우면 반죽이 빠르고 크게 팽창하는 데 도움이 됩니다. 이 높은 열은 혹의 급격한 상승과 형성을 촉진합니다. 전통적인 마들렌 팬은 열을 효율적으로 전달하는 금속으로 만들어지는 경우가 많습니다. 금속 팬은 반죽의 빠른 가열에 기여하여 혹의 형성을 돕습니다. 혹은 마들렌의 바람직한 특성으로 간주되지만 일부 제빵사는 표면이 더 균일한 것을 선호할 수도 있습니다. 정해진 것은 없으니 원하는 모양으로 만들어 맛있게 즐기면 되겠습니다.
비스킷 만드는 방법
비스킷을 만들 때 필요한 재료로는 박력분 200g, 무염버터 70g, 백설탕 35g, 소금 2g, 베이킹파우더 7g, 계란 45g, 버터밀크(우유 70+식초 5로 대체 가능) 75g, 바닐라 익스트랙 2g, 계란물 약간입니다. 만드는 방법으로는 반죽을 만들기 전에 오븐을 굽는 온도보다 높은 온도로 충분히 예열해 줍니다. 작업대에 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 체 쳐 줍니다. 큐브 모양으로 썬 차가운 버터를 넣고 스크래퍼로 쌀알 크기 정도 될 때까지 다져줍니다. 차가운 버터밀크, 계란, 바닐라 익스트랙을 넣고 스크래퍼로 자르듯이 섞어줍니다. 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다. 반죽을 6 등분하고(개당 70g씩) 둥그런 모양으로 만들어 팬닝 합니다. 표면에 계란물을 바르고 예열한 오븐에 180°C 17분 구워줍니다.