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사워도우 스타터 또는 사워도우 배양균으로도 알려진 르방은 빵 굽기에 사용되는 천연 발효제입니다. 밀가루와 물을 며칠에 걸쳐 발효시켜 만들어지는데 밀가루와 주변환경에 자연적으로 존재하는 야생 효모와 박테리아가 서식하여 활발하게 활동해서 만들어집니다. 르방은 사워도우 빵에 특유의 톡 쏘는 맛을 부여하고 빵이 부풀어 오르는 데 도움을 줍니다.
르방의 종류
다양한 유형의 르방 또는 사워도우 스타터가 있으며 각각은 사용된 밀가루, 재배 환경, 사료 공급 방식 등의 요인에 따라 고유한 특성을 가지고 있습니다. 몇 가지 일반적인 유형은 다음과 같습니다. 밀 르방은 밀가루로 만든 것으로 다목적이며 많은 사워도우 빵 조리법에 일반적으로 사용됩니다. 호밀가루로 만든 호밀 르방은 산성이 더 강하고 빵에 더 깊은 풍미를 더할 수 있습니다. 호밀빵 조리법에 자주 사용되거나 밀 르방과 혼합하여 사용가능 합니다. 통곡물 가루로 만든 통곡물 르방은 빵에 더욱 견고한 풍미와 추가 영양분을 제공할 수 있습니다. 밀과 호밀, 밀과 스펠트 등 다양한 종류의 밀가루를 혼합한 하이브리드 르방은 독특한 맛과 특성의 조화를 제공할 수 있습니다. 르방은 수분 함량에 따라 분류될 수도 있습니다. 리퀴드 르방은 수분 함량이 높아 더욱 유동적이며 스티프 르방은 수분 함량이 낮고 단단합니다. 각 유형은 빵 반죽의 질감과 발효에 다르게 영향을 미칠 수 있습니다. 궁극적으로 사용되는 르방의 유형은 최종 빵 제품의 원하는 맛, 질감 및 특성에 따라 달라집니다. 제빵사는 종종 다양한 유형의 르방을 실험하기도 합니다.
르방 키우는 법
사워도우 스타터라고도 알려진 르방을 만드는 과정에는 밀가루와 주변 환경에 자연적으로 존재하는 야생 효모와 유산균의 성장을 촉진하는 간단한 발효 과정이 포함됩니다. 르방을 만드는 기본 방법은 다음과 같습니다. 필요한 재료는 통밀가루 또는 다목적 밀가루와 물입니다. 과정은 먼저 깨끗한 유리나 플라스틱 용기에 밀가루와 물을 같은 중량으로 섞습니다. 일반적인 시작 비율은 밀가루 100g에 물 100g입니다. 마른 가루가 남지 않을 때까지 잘 섞어주세요. 혼합물은 두꺼운 팬케이크 반죽과 같은 농도를 유지해야 합니다. 깨끗한 천이나 랩으로 느슨하게 덮어 공기가 통하도록 합니다. 2일 차에는 혼합물이 발효가 시작되었는지 확인합니다. 표면에 작은 거품이 생기거나 약간 신맛이 나는 경우도 있습니다. 부피를 줄이려면 혼합물의 절반 정도를 버리면 됩니다(이것은 효모와 박테리아 개체수를 집중시키는 데 도움이 됩니다). 남은 혼합물에 동일한 양의 밀가루와 물을 넣고 잘 저어 섞습니다. 뚜껑을 덮고 실온에 놓아두세요. 3~7일 차에는 활동량에 따라 혼합물의 절반을 버리고 밀가루와 물을 같은 양으로 하루에 1~2회 먹이는 과정을 반복합니다. 3~4일째에는 더 큰 거품과 더 강한 신맛을 포함하여 더 활발한 활동을 해야 합니다. 필요에 따라 밀가루와 물의 양을 조절하여 혼합물의 농도를 유지합니다. 두꺼운 팬케이크 반죽의 농도를 유지해야 합니다. 약 5~7일이 지나면 르방은 숙성되고 먹이를 준 후 몇 시간 이내에 기분 좋은 신맛이 나고 좋은 거품이 형성되어야 합니다. 이때 르방을 사용하여 빵을 굽거나 정기적으로 먹이고 사용 전후에 냉장고에 보관하면 좋습니다. 주의해야 할 점으로는 효모와 박테리아가 활발하고 건강하게 유지되도록 일관된 먹이 일정을 유지합니다. 산성 발효 부산물과의 반응을 피하기 위해 반응성이 없는 용기 및 기구(유리, 플라스틱, 스테인리스 스틸)를 사용합니다. 르방에 곰팡이가 생기거나 냄새가 나면 버리고, 신선한 재료로 다시 시작합니다. 르방을 만드는 것은 자연스러운 과정이며, 익숙해지기까지 약간의 시행착오가 필요할 수 있다는 점을 기억합니다. 첫 번째 시도가 완벽하지 않더라도 실망하지 말고 연습과 관찰을 통해 건강하고 활동적인 르방을 개발하게 될 것입니다.
르방을 활용해 만들 수 있는 빵
르방 또는 사워도우 스타터는 각각 고유한 맛, 질감 및 특성을 지닌 다양한 종류의 빵을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 르방으로 만들 수 있는 일반적인 빵 유형은 다음과 같습니다. 르방으로 만든 빵 중 가장 클래식하고 유명한 빵은 샤워도우빵입니다. 사워도우 빵은 겉은 바삭하고 톡 쏘는 맛과 쫄깃한 질감을 가지고 있습니다. 흰색, 통밀, 호밀 등 다양한 종류의 밀가루로 만들 수 있어 맛과 질감이 다양합니다. 르방은 전통적인 프랑스 바게트나 바타르드를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이 빵은 바삭바삭한 빵 껍질과 가볍고 통풍이 잘 되는 내부를 갖고 있어 샌드위치나 버터 및 잼과 함께 즐기기에 적합합니다. 치아바타는 부드럽고 쫄깃한 식감과 빵 전체에 불규칙한 구멍이 있는 이탈리아 빵입니다. 치아바타 반죽에 르방을 사용하면 풍미 더 커지고 원하는 질감을 얻는 데 도움이 됩니다. 르방으로 만든 호밀빵은 깊고 복잡한 맛과 촘촘하고 촉촉한 크럼이 특징입니다. 풍미를 더하기 위해 캐러웨이 씨앗이나 당밀 같은 재료를 풍부하게 첨가하는 경우가 많습니다. 르방은 통밀, 스펠트, 귀리 등 다양한 곡물을 사용하여 통곡물 빵을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이 빵은 고소한 맛과 영양분과 섬유질이 풍부합니다. 포카치아는 허브, 마늘, 올리브 또는 기타 토핑으로 맛을 낼 수 있는 이탈리아식 플랫브레드입니다. 포카치아 반죽에 르방을 사용하면 풍미가 깊어지고 부드럽고 촉촉한 빵을 만드는 데 도움이 됩니다. 브리오슈는 일반적으로 상업용 효모를 사용하여 만들었지만 더 풍부한 맛과 향상된 보관 품질을 위해 르방으로 만들 수도 있습니다. 이 빵은 버터 향이 나고 부드러우며 약간 달콤하여 아침 식사나 디저트에 적합합니다.