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머랭은 주로 달걀흰자와 설탕으로 만들어지며 다양하고 맛있는 구성 요소로 베이킹에 활용됩니다. 머랭에는 프렌치, 스위스, 이탈리안의 세 가지 주요 유형이 있습니다. 이들 사이의 주요 차이점은 설탕을 준비하고 조리하는 방법에 있습니다.
프렌치 머랭
프렌치 머랭은 가장 간단하고 가장 일반적인 머랭 유형입니다. 계란 흰자와 설탕이라는 두 가지 재료로만 만들어졌습니다. 다음은 프렌치 머랭을 만드는데 필요한 재료입니다. 프렌치 머랭을 만드는 데 신선한 달걀흰자를 사용하며, 지방이 휘핑 과정을 방해할 수 있으므로 흰자에 달걀노른자의 흔적이 없는지 확인하는 것이 중요합니다. 사용되는 설탕의 양은 조리법에 따라 달라질 수 있지만 일반적으로 달걀흰자에 점차적으로 휘핑됩니다. 만드는 방법은 먼저 깨끗하고 마른 그릇에 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 달걀흰자를 넣고 설탕을 세 번에 나눠 넣어서 90%의 단단한 머랭을 만들어 줍니다. 흰자가 맥주거품처럼 성글고 풍성하게 올라올 때 첫 번째 설탕을 넣어줍니다. 휘퍼를 흔들어 지나간 자리가 자국이 남을 정도로 휘핑이 되었을 때 두 번째 설탕을 넣어줍니다. 휘퍼가 지나간 자국이 선명하게 생기기 시작하면 세 번째 설탕을 넣어줍니다. 휘핑을 멈추고 들어 올렸을 때 길고 끝이 뾰족하며 축 처지지 않지만 부드러운 한 개의 뿔이 만들어지면 완료입니다. 최상의 결과를 얻으려면 용기와 비터가 깨끗하고 지방 흔적(노른자)이 없는지 확인해야 합니다. 설탕을 조금씩 넣어가며 잘 녹는지 확인하고 머랭이 안정되도록 해주세요. 머랭은 휘핑 후 바로 사용하시면 최상의 질감을 얻으실 수 있습니다. 프렌치 머랭은 상대적으로 쉽고 달걀흰자를 요리할 필요가 없기 때문에 머랭 작업을 처음 시작하는 사람들에게 좋은 출발점입니다. 그러나 원하는 결과물을 얻으려면 휘핑 과정을 정확하게 수행하는 것이 중요합니다.
스위스 머랭
스위스 머랭은 프렌치 머랭과는 다른 머랭의 또 다른 유형입니다. 계란 흰자와 설탕을 처음부터 함께 넣어 섞고 가볍게 가열하여 안정적이고 윤기 나는 머랭을 만듭니다. 스위스 머랭을 만드는 방법은 다음과 같습니다. 필요한 재료로는 신선한 달걀 흰자를 사용하며, 프렌치 머랭과 마찬가지로 달걀노른자나 지방이 혼입 되지 않도록 하는 것이 중요합니다. 과립설탕을 사용하며, 풍미를 더하기 위해 소금을 약간 첨가하기도 합니다. 만드는 방법은 첫 번째로 달걀흰자와 설탕(사용하는 경우 소금도 포함)을 내열 그릇에 섞습니다. 뜨거운 물에 중탕해서 설탕을 전부 녹이고, 온도를 40~50°C로 맞춰 줍니다. 설탕이 녹은 후 혼합물을 중탕하던 것에서 꺼내고 봉우리가 뻣뻣해질 때까지 휘핑합니다. 머랭이 윤기가 나고 모양이 유지되면 뾰족한 봉우리가 생기고, 거품기를 들어 올렸을 때 봉우리가 곧게 솟아오르게 됩니다. 주의할 점은 깨끗하고 마른 그릇에 지방 흔적(노른자)이 없는지 확인한 후 사용합니다. 가열 과정에서 설탕이 완전히 용해되어야 머랭의 거친 질감을 방지합니다. 최종 머랭은 안정적이고 짧은 기간 보관이 가능합니다. 스위스 머랭은 이탈리아 머랭의 경우처럼 굽거나 뜨거운 설탕 시럽을 사용하는 추가 단계 없이 안정적이고 부드러운 머랭을 원하는 사람들에게 좋은 선택입니다. 프렌치 머랭의 단순함과 이탈리아 머랭의 안정성 사이에서 균형을 이루게 됩니다.
이탈리안 머랭
이탈리안 머랭은 휘핑한 달걀흰자에 뜨거운 설탕 시럽을 붓는 머랭의 일종입니다. 이 방법을 사용하면 안정적이고 윤기 나는 머랭을 얻을 수 있으며 다양한 디저트에 안전하게 조리할 수 있습니다. 이탈리안 머랭의 주요 특징은 다음과 같습니다. 재료로는 신선한 달걀흰자를 사용하며, 다른 머랭과 마찬가지로 달걀노른자나 지방이 전혀 없는지 확인하는 것이 중요합니다. 설탕은 뜨거운 설탕 시럽을 만드는 데 사용됩니다. 만드는 방법은 먼저 흰자를 고속으로 휘핑해 줍니다. 이탈리안 머랭은 시럽이 들어가기 전에 미리 단단한 머랭을 만들어줘야 합니다. 이탈리안 머랭을 만들 때 가장 많이 실패하는 부분은 시럽과 머랭이 완성되는 타이밍이 다르기 때문입니다. 따라서 완성되는 타이밍을 잘 조절해서 만들어줍니다. 달걀흰자를 휘핑하는 것과 동시에 설탕과 물을 냄비에 넣고 118~121°C에 도달할 때까지 끓여서 설탕 시럽을 준비합니다. 믹서가 작동하는 동안 뜨거운 설탕 시럽을 휘핑된 달걀흰자에 일정하게 붓습니다. 계란 흰자에 섞이기 전에 시럽이 굳지 않도록 시럽을 붓는 것이 중요합니다. 시럽을 모두 넣은 후, 봉우리가 뻣뻣해질 때까지 혼합물을 계속 휘핑합니다. 머랭은 윤기가 나고 모양이 유지되어야 완성된 것이며, 비터를 들어 올리면 봉우리가 곧게 서게 됩니다.
머랭을 사용해 만든 인기 있는 음식이나 디저트
머랭은 마카롱을 만드는 데 중요한 재료이며 마카롱 꼬끄 속에 가나슈, 버터크림, 과일잼 등을 채워 섬세하고 다채로운 마카롱을 만듭니다. 그리고 머랭을 다양한 모양으로 짜서 머랭 쿠키를 만들 수 있습니다. 이 쿠키는 가볍고 통풍이 잘 되며 종종 입에서 녹습니다. 식용색소를 넣어 색깔을 내거나 견과류로 맛을 낼 수 있습니다. 파블로바(Pavlova)는 바삭바삭한 머랭 껍질과 부드럽고 마시멜로 같은 내부로 구성된 디저트로, 일반적으로 휘핑크림과 베리, 키위 등 신선한 과일을 얹습니다. 베이크드 알래스카(Baked Alaska)는 일반적으로 두꺼운 머랭으로 덮인 케이크와 아이스크림 층으로 구성된 눈길을 끄는 디저트입니다. 전체 디저트는 아이스크림을 냉동 상태로 유지하면서 머랭을 갈색으로 만들기 직전까지 간단히 굽거나 불에 태웁니다. 머랭을 버터크림의 베이스로 사용할 수 있습니다. 이 유형의 버터크림은 부드럽고 크리미 합니다. 케이크나 컵케이크 프로스팅에 자주 사용되어 고급스러운 질감과 풍미를 선사합니다. 또 머랭은 타르트, 특히 과일 속을 넣은 타르트에 좋은 토핑입니다. 머랭을 파이핑 하거나 타르트 위에 펼친 다음 토치로 갈색으로 굽거나 짧게 구워 아름다운 마무리를 만듭니다.