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밀가루는 베이킹의 가장 기본적인 재료입니다. 다양한 종류의 밀가루의 성질을 파악하고 구분해서 사용해야 실패하지 않고 제대로 완성된 제품을 만들 수 있습니다. 베이킹에 자주 사용되는 두 가지 밀가루의 차이점과 두 가지 밀가루로 만들 수 있는 알맞은 제품의 종류 그리고 글루텐에 대해서 배워보도록 하겠습니다.
박력분과 강력분의 차이
만능 밀가루와 빵가루라고도 불리는 박력분과 강력분은 각각 단백질 함량과 특성이 다릅니다. 이 둘의 주요 차이점은 물과 혼합했을 때 얼마나 많은 글루텐이 생성될 수 있는지에 있습니다. 글루텐은 구운 식품에 구조와 탄력성을 부여하는 단백질입니다. 일반적으로 단백질 함량이 적은 것부터 박력분, 중력분, 준강력분, 강력분으로 나뉩니다. 그리고 이렇게 나뉜 밀가루는 다시 외피의 혼입 비율에 따라 등급이 나뉩니다. 1등급 밀가루가 0.3~0.4%, 2등급 밀가루는 약 0.5%, 3등급 밀가루는 약 1.0% 정도입니다. 단백질에서는 글루텐이 생성되므로 만들고 싶은 과자에 필요한 글루텐 함량을 고려하여 밀가루 종류를 선택하는 것이 좋습니다. 박력분(만능 밀가루)은 일반적으로 8~11% 범위의 중간 정도의 단백질 함량을 가지고 있으며 케이크, 쿠키, 머핀 및 일부 빵을 포함한 다양한 요리법에 적합합니다. 단백질 함량이 낮기 때문에 식감이 부드러운 빵을 만들 수 있습니다. 글루텐은 반죽 속에 그물 모양으로 퍼져 반죽의 뼈대와 같은 역할을 하는데 박력분은 강력분만큼 글루텐을 많이 생성하지 않으므로 보다 섬세한 페이스트리에 이상적입니다. 강력분(빵가루)은 단백질 함량이 일반적으로 12~14%로 더 높습니다. 강력분은 강력하고 탄력 있는 글루텐 네트워크를 만들기 때문에 완성된 빵에 쫄깃함을 제공합니다. 단백질 함량이 높기 때문에 강력분은 반죽이 부풀고 모양을 유지하기 위해 강한 구조가 필요한 효모 기반 빵 조리법에 적합합니다. 섬세한 페이스트리에는 적합하지 않습니다. 왜냐하면 밀도가 높은 질감을 초래할 수 있기 때문입니다. 박력분과 강력분 사이의 선택은 만드는 제품의 종류에 따라 다릅니다. 케이크, 쿠키 등 다양한 레시피에 활용 가능한 밀가루를 원한다면 박력분이 좋은 선택입니다. 특별히 효모 기반 빵을 만들고 더 강한 글루텐 구조를 원한다면 강력분을 사용하는 것이 좋습니다. 일부 제빵사는 특정 조리법에서 두 가지를 조합하여 균형을 유지하기도 합니다.
박력분과 강력분으로 만들기에 알맞은 제품
박력분이 스펀지케이크 반죽에 적합한 몇 가지 이유는 다음과 같습니다. 박력분은 강력분에 비해 단백질 함량이 낮습니다. 일반적으로 약 8-11%의 낮은 단백질 함량은 스펀지케이크에 부드럽고 섬세한 식감을 만드는 데 도움이 됩니다. 또한 박력분은 미세하게 분쇄하여 만들어진 것으로 제품의 더욱 고운 질감을 만들어냅니다. 이 미세한 질감은 사람들이 스펀지케이크를 먹을 때 필요로 하는 식감을 제공합니다. 박력분은 전분 함량이 높아 수분 흡수 및 유지에 도움이 됩니다. 이는 스펀지케이크의 촉촉하고 부드러운 질감을 만드는 데 도움이 됩니다. 박력분의 단백질 함량이 낮기 때문에 반죽을 섞을 때 글루텐 형성이 제한됩니다. 스펀지케이크는 지나치게 촘촘하지 않으면서도 부드럽고 공기가 잘 통하는 구조를 가져야 하기 때문에 이는 매우 중요합니다. 빵이나 발효 스낵을 만드는데 강력분을 선호하는 몇 가지 이유는 다음과 같습니다. 강력분에는 일반적으로 12~14% 범위의 더 높은 비율의 단백질이 포함되어 있습니다. 이렇게 높은 단백질 함량은 반죽과 발효 과정에서 강력하고 탄력 있는 글루텐 네트워크를 형성하는 데 필수적입니다. 강력분의 단백질인 글루테닌, 글리아딘은 물과 결합하여 반죽하면 글루텐을 형성하는 능력을 가지고 있습니다. 글루텐은 반죽에 필요한 구조, 탄력성을 제공하고 발효 중에 생성된 이산화탄소를 가두어 빵을 잘 부풀게 만들어 줍니다. 그 결과 내부는 쫄깃하고 외부는 단단한 식감을 지닌 빵이 탄생합니다. 강력분의 글루텐 네트워크의 강도는 발효 및 베이킹 과정에서 반죽의 형태를 유지하는 데 도움을 줍니다. 이는 특정 모양의 빵이나 복잡한 과정이 필요한 빵에 매우 중요합니다. 따라서 강력분은 오랜 발효 시간이 필요한 레시피에 적합합니다.
글루텐이란
글루텐은 밀과 보리, 호밀 등 관련 곡물에서 발견되는 단백질의 복잡한 혼합물입니다. 이는 주로 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 주요 단백질로 구성됩니다. 글루텐은 특히 빵과 기타 밀 기반 제품의 질감과 구조에 중요한 역할을 합니다. 다음은 글루텐의 두 가지 주요 구성 요소에 대한 간략한 개요입니다. 글루테닌은 글루텐의 탄력성과 강도에 기여하는 크고 복잡한 단백질입니다. 이는 서로 교차 결합하여 가닥 네트워크를 생성하는 긴 아미노산 사슬을 형성합니다. 이 네트워크는 베이킹 과정에서 반죽에 구조와 강도를 제공하는 데 필수적입니다. 글리아딘은 글루텐의 또 다른 단백질 성분으로, 글루텐 네트워크의 확장성과 유연성에 기여합니다. 글리아딘 분자는 물과 작용하거나 서로 상호작용하여 글루텐 구조의 보다 유연한 부분을 형성합니다. 이러한 유연성 덕분에 반죽은 발효 및 부풀어 오르는 단계에서 늘어나거나 팽창할 수 있습니다. 밀가루를 물과 섞으면 글루텐 형성 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 수화되어 글루텐 발달이라는 과정을 거칩니다. 반죽을 반죽하거나 혼합하는 기계적 작용은 단백질이 강력하고 탄력 있는 구조를 형성하도록 촉진합니다. 이 구조는 발효 중에 효모나 기타 팽창제에 의해 생성된 이산화탄소를 가두어 반죽을 부풀게 합니다. 글루텐의 구조는 베이킹의 여러 측면에서 중요합니다. 글루텐은 반죽의 뼈대를 제공하여 부풀고 굽는 동안 모양을 유지하는 데 도움을 줍니다. 글루텐의 탄력성은 반죽이 찢어지지 않고 늘어나고 팽창할 수 있게 하여 최종 구운 제품의 부피와 질감에 기여합니다. 글루텐은 빵과 특정 제과류의 형성에 필수적이지만 일부 개인은 글루텐에 민감하거나 과민증이 있어 체강 질병이나 비셀리악 글루텐 민감증과 같은 상태를 유발할 수 있습니다. 이에 대응하여 글루텐 함유 곡물을 피해야 하는 사람들을 위해 글루텐 프리 대안이 제공됩니다.