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스펀지케이크 반죽은 섞고 있는 재료가 보이지 않게 된 후 몇 차례나 더 섞을 것인지, 그 재료를 어떤 식으로 섞을 것인지, 섞는 것을 마친 시점에서 비중이 얼마나 될지 등에 따라 부피와 식감이 다른 결과물이 만들어집니다. 때로는 실패한 결과물이 만들어질 때도 있습니다. 이상적인 반죽이 만들어졌을 때 반죽을 섞은 시간이나 횟수 그리고 비중 등을 데이터로 남겨둔다면 늘 동일한 상태의 완성품을 만들어낼 수 있으며 실패확률을 줄일 수 있습니다. 그래서 비중이 무엇인지 왜 비중이 중요한 것인지 알아보고 비중을 재는 방법과 비중에 의해 성공과 유무가 가려지는 카스텔라 만들기에 대해서도 알아보고자 합니다.
비중이란
베이킹할 때 비중이 중요한 이유는 무엇인가요? 베이킹에서 비중은 물의 밀도와 비교하여 물질(일반적으로 액체 또는 반액체 성분)의 밀도를 나타냅니다. 물질이 물보다 얼마나 밀도가 높거나 가벼운지를 나타내는 비율입니다. 물의 비중은 1.0으로 정의되므로 베이킹에서 비중을 언급할 때 종종 물과 관련됩니다. 비중은 다음과 같은 몇 가지 이유로 베이킹과 관련이 있습니다. 재료의 비중을 이해함으로써 제빵사는 보다 정확하고 일관된 결과물을 만들 수 있습니다. 이는 성분 비율의 작은 변화가 최종 제품에 큰 영향을 미칠 수 있는 레시피에서 특히 중요합니다. 빵 굽기에서 반죽의 수화 수준을 결정하기 위해 비중이 때때로 사용됩니다. 수분 흡수율은 밀가루마다 다를 수 있으며, 제빵사는 최종 빵에서 원하는 질감과 일관성을 얻기 위해 비중에 따라 수화 수준을 조정할 수 있습니다. 또한 레시피 규모를 늘리거나 줄일 때 재료의 비중을 알면 재료의 적절한 균형을 유지하고 일관된 결과를 보장하는 데 도움이 될 수 있습니다. 비중은 좀 더 기술적이거나 대규모 베이킹 시 자주 사용되며 일상적인 홈 베이킹에서는 정확한 부피 측정(컵, 티스푼 등)이 더 일반적이라는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
반죽의 비중을 재는 방법
반죽의 비중을 측정하려면 물의 밀도와 비교하여 반죽의 밀도를 결정해야 합니다. 이 과정은 액체 성분의 비중을 측정하는 것보다 조금 더 복잡할 수 있습니다. 반죽의 비중을 측정하는 도구와 재료로는 반죽 샘플, 물, 눈금실린더 또는 계량컵, 계산기가 있으며 기본 방법은 다음과 같습니다. 측정하고 싶은 반죽의 샘플을 채취합니다. 채취한 반죽이 대표 샘플인지 확인하고 더 나은 정확도를 위해 몇 가지 측정을 수행하고 평균을 내는 것을 고려해야 합니다. 반죽 샘플의 양을 측정하려면 눈금실린더 또는 계량컵을 사용하는 것이 좋습니다. 측정한 후 부피를 밀리리터(ml) 또는 입방센티미터(cc) 단위로 기록해 둡니다. 그 뒤 반죽의 무게를 측정합니다. 반죽 샘플의 무게를 저울에 올려 그램(g) 단위로 기록합니다. 그런 다음 반죽 밀도 계산을 계산합니다. 반죽의 밀도(D)는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다. D=반죽의 무게(g)/반죽의 부피(ml 또는 cc)로 구할 수 있습니다. 비중(SG)은 반죽의 밀도와 물의 밀도를 비교하여 계산합니다. 물의 밀도는 실온에서 약 1g/ml 또는 1g/cc입니다. SG= 반죽의 밀도/물의 밀도로 계산하며 비중이 1보다 크다는 것은 반죽이 물보다 밀도가 높다는 것을 의미합니다. 1보다 작으면 반죽의 밀도가 물보다 낮은 것입니다. 필요한 경우에는 비중 측정에 따라 반죽의 수분 함량을 조정하기로 결정할 수 있습니다. 반죽이 너무 촘촘하면 수분 공급을 늘릴 수 있습니다. 너무 느슨하면 수분 공급이 줄어들 수 있습니다.
카스텔라 만들기
앞에서 배웠던 비중이 무엇인지, 재는 방법은 무엇인지 다시 한번 되새겨보며 반죽의 비중에 의해 성공의 유무가 결정될 수도 있는 카스텔라 만들기에 대해 배워보도록 합니다. Kasutera라고도 알려진 Castella는 포르투갈에서 유래된 전통적인 일본 스펀지케이크입니다. 살짝 달콤한 맛이 나는 촉촉하고 밀도 높은 케이크입니다. 카스텔라를 만드는 기본 레시피는 다음과 같습니다. 재료로는 큰 계란 4개, 굵은 설탕 1컵, 박력분 1컵, 꿀 2큰술, 미림(일본식 청주) 2큰술, 따뜻한 물 22 테이블스푼, 식물성 기름 11 테이블스푼, 바닐라 추출물 1 티스푼(선택사항)이 필요합니다. 반죽을 만들기 전 오븐을 325°F(163°C)로 미리 예열하고 직사각형 베이킹 팬(일반적으로 9x13인치)에 테프론 시트지를 깔고 쉽게 제거할 수 있도록 반대쪽 두 면에 돌출부를 남겨 둡니다. 만드는 방법으로는 먼저 믹싱볼에 박력분을 체에 쳐서 덩어리가 없도록 해줍니다. 다른 믹싱볼에 계란과 설탕을 넣어 섞어줍니다. 전기 믹서를 사용하여 혼합물이 뽀얗고 걸쭉하며 부피가 두 배가 될 때까지 섞어줍니다. 이 작업은 약 8~10분 정도 소요될 수 있습니다. 잘 섞인 반죽에 꿀, 미림, 따뜻한 물, 식물성 기름, 바닐라 추출액(사용할 경우)을 넣고 섞어줍니다. 그 뒤 체로 쳐진 밀가루를 3~4번에 나누어 가볍게 섞습니다. 반죽의 쫄깃함을 유지하기 위해 주걱을 사용하고 너무 많이 섞지 않도록 주의하세요. 반죽이 완성되었다면 준비된 팬에 반죽을 부어줍니다. 팬을 작업대에 몇 번 두드려서 큰 기포를 빼냅니다. 예열된 오븐에 약 40~50분 정도 굽거나, 중앙에 이쑤시개를 꽂아 묻어 나오지 않을 때까지 구워줍니다. 다 구워진 카스텔라는 오븐에서 꺼내서 팬 그대로 몇 분 동안 식혀줍니다. 그런 다음 팬에서 꺼내서 철망으로 옮겨 완전히 식혀 준 다음 정사각형이나 직사각형으로 잘라줍니다. 카스텔라를 만들 때 꿀과 미림이 첨가되어 카스텔라 특유의 풍미를 더해줍니다. 달콤한 막걸리인 미림은 아시아 식료품점에서 찾을 수 있습니다. 만들 때 주의할 점은 계란과 설탕을 섞을 때 너무 서두르지 않는 것이 중요합니다. 이 단계는 카스텔라의 질감에 기여합니다. 카스텔라를 보관할 때 종이 포일이나 테프론 시트지에 싸 놓으면 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다. 각 가정과 매장에 있는 오븐의 성능에 따라 오븐 온도와 굽는 시간은 다를 수 있으므로 굽는 과정에서 주의 깊게 살펴보는 것이 좋습니다.