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양갱은 화과자의 한 종류로 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 한천 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식입니다. 어렸을 때 할머니와 엄마의 심부름으로 마트에 양갱을 사러 자주 갔었습니다. 부드럽고 달달한 팥 맛이 입안을 맴돌아 먹으면서 기분이 좋아졌던 기억이 있습니다. 양갱은 오랜 역사를 지닌 음식으로 한국에는 구한말과 일제강점기에 걸쳐 일본에서 연양갱이 들어온 것이 그대로 정착했다고 전해집니다. 요즘에는 팥뿐만이 아니라 기호에 따라 고구마, 완두콩, 녹두 등을 넣어 만들기도 하고 외관도 다양한 모양으로 변화되어 만들어지고 있습니다. 양갱의 역사와 종류, 주요 재료와 만드는 방법에 대해 알아보고자 합니다.
양갱의 역사
가마쿠라 시대부터 무로마치 시대까지의 선불교가 일본에 소개되었는데 선종에서는 육식이 계율(오계)에 의해 금지되어 있기 때문에 사찰음식으로서 양고기 대신 팥이나 밀가루, 칡가루 등을 사용한 것이 일본 양갱의 원형이 되었다고 추측합니다. 또한 일본에서 15세기 간행된 서당 교재인 정훈왕래에는 양갱(羊羹) 이외에도 저갱(猪羹), 별갱(鼈羹), 죽갱(竹羹) 등이 언급됩니다. 이는 양갱을 굳혀서 먹기 전 잔에 부어서 마셨을 때, 그 잔의 모양에 따라서 양 모양이면 양갱, 돼지 모양이면 저갱, 자라 모양이면 별갱, 대나무잔이면 죽갱이라고 불렀다는 것입니다. 그러다 양갱이 가장 대표적인 이름으로 불렸고 이후에 굳혀서 먹으면서 현재 알고 있는 양갱이 된 것으로 보고 있습니다. 우리에게 친숙한 연양갱은 1589년에 일본의 와카야마의 스루가야(駿河屋)에서 처음으로 만들었으며 17세기부터는 류큐와 아마미 제도에서 흑설탕이 생산되기 시작해 일본으로 유입되면서 양갱에 설탕을 쓰는 방식이 일반화되었고 에도 시대 때는 전성기에 이르렀다고 합니다. 한국에서는 1945년 8.15 광복 이후 일본인 공장장이 버리고 간 양갱 공장을 인수해서 창업한 해태제과에서 연양갱을 만든 것이 처음입니다. 가장 많이 쓰는 재료는 역시 팥이지만 그 외에도 고구마나 밤 혹은 녹두, 호두, 감, 아몬드, 인삼, 녹차 등을 써서 만든 다양한 종류의 양갱이 있습니다.
양갱의 종류와 만드는 방법
양갱은 만드는 방법에 따라 다음과 같은 종류로 나뉩니다. 무지요칸(蒸し羊羹, 증양갱)은 초기에 나온 양갱으로 팥과 녹말가루(밀가루 또는 쌀가루)를 탄력이 생길 때까지 개어서 설탕을 섞고 쪄서 만듭니다. 수분이 많고 당분이 적어서 유통기한이 짧은 편입니다. 네리요칸(練り羊羹, 연양갱)은 우리나라의 양갱 대부분은 이 연양갱을 가리킵니다. 설탕과 한천과 팥을 섞어 잘 개어가며 졸인 후 틀에 넣어 굳혀서 만듭니다. 수분이 중양갱보다 적고 당도가 높아 유통기한이 깁니다. 미즈요칸(水羊羹, 수양갱)은 연양갱과 만드는 방법은 동일하나 수분과 염분이 많고 설탕량이 적습니다. 이 중에서 네리요칸(練り羊羹, 연양갱)을 만드는 방법에 대해 자세하게 알아보겠습니다. 먼저 질 좋은 팥을 깨끗이 씻어 물에 불려줍니다. 불리지 않고 삶게 되면 잘 익지 않아 시간이 오래 걸릴 수 있습니다. 불린 팥을 냄비에 물과 함께 넣고 센 불에서 끓여줍니다. 한소끔 끓어오르면 끓인 물은 따라 버리고 다시 한번 더 물에 헹궈줍니다. 이렇게 처음에 삶았던 물을 버리는 이유는 팥의 떫은맛과 복통을 유발하는 성분을 제거하기 위함입니다. 헹군 팥은 다시 냄비에 물과 함께 넣어 팥이 푹 익을 때까지 끓여줍니다. 삶은 팥을 체에 으깨어 한 번 걸러냅니다. 시판되는 앙금을 사용해도 좋으나 설탕이 많이 섞여있는 제품이 대부분이므로 당도 조절에 유의해야 합니다. 그다음으로는 다른 냄비에 물을 붓고 한천가루를 섞어 불린 후 설탕을 섞고 불에 올려 투명해질 때까지 끓여주고 준비해 놓은 팥을 넣어 섞어줍니다. 다시 불에 올려 걸쭉해질 때까지 저어가며 끓여준 다음 틀에 부어 차가운 곳에 두어 굳힙니다. 다 굳었다면 틀을 제거하고 적당한 크기로 자른 후 먹으면 됩니다.
양갱을 만들 때 주의할 점
양갱을 만들 때 최상의 결과를 얻으려면 주의해야 할 몇 가지 사항이 있습니다. 양갱을 만들 때 전분과 물의 비율을 정확하게 맞추는 것이 중요합니다. 전분이 너무 많으면 지나치게 걸쭉하고 끈적한 질감이 생길 수 있으며, 전분이 너무 적으면 묽은 질감이 생길 수 있습니다. 원하는 질감을 얻으려면 레시피를 자세히 따르는 것이 중요합니다. 전분 혼합물을 조리할 때 덩어리가 생기지 않고 균일하게 걸쭉해지도록 계속 저어주어야 합니다. 중간 불로 조리하고 혼합물이 타거나 너무 익히지 않도록 주의하세요. 이는 양갱의 최종 질감과 맛에 영향을 미칠 수 있습니다. 양갱혼합물이 걸쭉해진 후, 너무 빨리 굳거나 덩어리 지지 않도록 틀에 바로 부어주세요. 균일한 질감을 만들기 위해 틀에서 혼합물의 표면을 매끄럽게 만듭니다. 양갱은 레시피 설명에 따라 실온이나 냉장고에 넣어 완전히 굳혀주세요. 양갱 모양을 만들기 위해 틀을 사용하는 경우 완성된 양갱을 틀에서 쉽게 뺄 수 있도록 실리콘으로 된 틀을 사용하거나 양갱틀에 기름칠을 꼼꼼히 하거나 틀에 비닐랩을 씌워 달라붙지 않도록 합니다. 이렇게 하면 양갱의 형태가 깨지거나 손실되지 않고 금형에서 쉽게 분리될 수 있습니다. 즉시 드시지 않을 경우 양갱을 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관합니다. 적절하게 보관하면 신선도와 질감을 유지하는 데 도움이 됩니다. 양갱을 대접할 때는 양갱이 깨지거나 부서지지 않도록 조심스럽게 다뤄야 합니다. 특히 양갱이 복잡한 모양이나 디자인으로 성형된 경우에는 더욱 그렇습니다. 이러한 핵심 요소를 주의 깊게 관찰하고 조리법을 잘 따르면 맛있는 양갱을 성공적으로 만들 수 있습니다.