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젤리, 무스, 바바루아 등을 굳히는 역할을 하는 것은 젤라틴입니다. 응고제로는 프랑스 과자에서 주로 사용하는 젤라틴을 비롯해 한천, 카라 지난(carrageenan) 등이 있는데, 응고제마다 응고 후의 탄력이나 식감 등이 차이가 나므로 각자의 개성을 살린 제품을 만들 수 있습니다.
젤라틴의 종류
젤라틴의 종류에는 판 젤라틴과 가루 젤라틴 두 종류가 있으며 사용방법이 다를 뿐 성분의 차이는 없습니다. 각 젤라틴의 장점과 단점에 대해 알아보도록 하겠습니다. 젤라틴이 갖는 고유한 장점과 단점을 이해하면 요리와 베이킹에 가루 젤라틴을 언제, 어떻게 사용할지 결정하는 데 도움이 될 수 있습니다. 판 젤라틴은 한 장의 무게가 일정하므로(1장이 보통 2~10g 정도로, 제조사나 제품별로 중량이 정해져 있다.) 따로 계량할 필요가 없어 편리합니다. 또 가루 젤라틴보다 물에 불리는 시간이 비교적 짧습니다. 찬물에 담그면 잘 불려지므로 가루 젤라틴처럼 덩어리질 가능성은 없습니다. 판 젤라틴은 일관된 질감을 제공하며 가루 젤라틴보다 더 부드럽고 투명한 젤을 만듭니다. 이는 특정 디저트 및 젤리와 같이 선명도가 요구되는 응용 분야에서 특히 중요합니다. 판 젤라틴은 사용하기 전에 일반적으로 몇 분 동안 찬물에 담가야 하는데 이 추가 단계를 행하지 않고는 레시피에 직접 사용할 수 없습니다. 그리고 젤라틴을 불리는 정도나 물기를 짜내는 정도에 따라 젤라틴에 들어간 물의 양이 달라지므로 제품을 만들었을 때 질감이 고르지 않게 나올 가능성이 있습니다. 판 젤라틴은 녹는 과정에서 열에 더 민감할 수 있습니다. 고온에 노출되면 젤라틴의 겔화 능력이 저하될 수 있습니다. 판 젤라틴을 녹일 때 특정 지침을 따르도록 주의를 기울여야 합니다. 그리고 판 젤라틴은 특정 유형의 사탕이나 과자와 같이 단단한 식감이나 더 높은 농도의 젤라틴이 필요한 조리법에는 적합하지 않을 수 있습니다. 가루 젤라틴은 활용도가 매우 높으며 디저트, 과자부터 짭짤한 요리, 수프, 소스에 이르기까지 다양한 조리법에 사용할 수 있습니다. 일반적으로 가루 젤라틴은 판 젤라틴보다 비용이 효율적이므로 많은 요리법에 예산 친화적인 옵션이 됩니다. 가루 젤라틴은 판 젤라틴에 비해 유통기한이 더 길고 습기에 민감하지 않으므로 서늘하고 건조한 곳에만 보관한다면 오랜 기간 동안 쉽게 보관할 수 있습니다. 또한 판 젤라틴과 달리 가루 젤라틴은 액체에 직접 첨가할 수 있어 준비 과정이 단순화됩니다. 가루 젤라틴은 제대로 녹지 않으면 덩어리질 가능성이 있습니다. 그대로 사용한다면 완성도가 떨어지는 제품이 만들어질 수도 있으므로 주의하는 것이 좋습니다. 가루 젤라틴은 녹는 과정에서 고온에 노출되면 잘 굳지 않을 수 있습니다. 문제가 발생하지 않도록 조심스럽게 녹여야 합니다. 그리고 판 젤라틴과 유사하게 가루 젤라틴은 브랜드와 유형에 따라 굳는 정도가 달라질 수 있습니다. 이는 서로 다른 제품을 사용하는 경우 레시피에 불일치가 발생할 수 있습니다. 매우 섬세한 질감이나 특정 겔 강도가 필요한 일부 용도에서는 판 젤라틴이나 특수 겔화제와 같은 다른 유형의 젤라틴이 더 적합할 수 있습니다. 결론적으로 판 젤라틴과 가루 젤라틴은 다양한 조리법에 사용되는 재료이지만 원하는 결과를 얻으려면 그 특성을 올바르게 이해하고 사용하는 것이 중요합니다. 젤라틴을 선택할 때는 사용법을 미리 알아본 후 선택하고 요리의 특정 요구 사항을 고려하는 것이 중요합니다.
무스를 굳힐 때 젤라틴을 사용하는 이유
젤라틴은 일반적으로 무스, 젤리 조리법에 사용되어 디저트를 굳히고 단단하게 만드는 데 도움이 됩니다. 그중에서도 무스에 젤라틴을 첨가하는 주요 목적은 구조와 안정성을 제공하여 부드럽고 크림 같은 질감을 만드는 동시에 식힐 때 무스가 모양을 유지할 수 있도록 하는 것입니다. 젤라틴이 무스에 사용되는 이유는 다음과 같습니다. 젤라틴은 콜라겐에서 추출한 단백질로, 종종 돼지고기나 쇠고기와 같은 동물성 원료에서 얻습니다. 젤라틴은 액체에 용해된 후 냉각되면 젤 같은 구조를 형성합니다. 이 특성은 무스의 형태를 안정적으로 유지하는 데 도움이 됩니다. 무스는 일반적으로 휘핑크림, 달걀흰자, 향료와 같은 재료로 만드는 섬세하고 가벼운 디저트입니다. 젤라틴과 같은 안정제가 없으면 무스가 모양을 잘 유지하지 못하고 너무 부드러워지거나 무너질 수 있습니다. 젤라틴은 무스가 적절하게 굳도록 도와 부드럽고 벨벳 같은 질감을 만들어줍니다. 이는 무스를 디저트에 성형하거나 층을 이루어야 할 때 특히 중요합니다. 젤라틴은 식어도 무스가 구조를 유지하도록 해줍니다. 무스가 냉장고에 들어가면 젤라틴이 너무 조밀해지지 않고 단단하게 굳혀줍니다. 무스에 젤라틴을 사용하려면 먼저 젤라틴을 찬물이나 다른 액체에서 불려줍니다. 그런 다음 가열하여 완전히 녹이면 투명한 액체가 됩니다. 녹인 젤라틴을 무스 혼합물에 첨가하여 잘 섞이도록 합니다. 그리고 젤라틴이 굳어 디저트에 원하는 농도가 되도록 무스를 식힙니다. 동물성 제품을 사용하지 않는 것을 선호하는 사람들을 위해 한천이나 특정 식물성 젤라틴 대체물과 같은 동물성 젤라틴에 대한 채식 대안이 있다는 점을 명심하십시오. 무스 레시피에 사용되는 젤라틴의 양은 다양할 수 있으며, 원하는 결과를 얻으려면 선택한 레시피의 특정 지침을 따르는 것이 중요합니다.
키위로 만든 젤리가 굳지 않는 이유
젤라틴은 돼지의 피부나 뼈에서 추출한 단백질로 만든 응고제입니다. 그리고 키위에는 악티니딘이라는 천연 효소가 함유되어 있는데, 이는 파인애플에서 발견되는 브로멜라인과 유사한 단백질 분해 효소입니다. 이 효소는 젤라틴의 단백질을 분해할 수 있습니다. 그래서 키위로 만든 젤리는 굳지 않을 수 있습니다. 이 문제를 극복하고 키위 젤리를 성공적으로 만들려면 다음 단계를 수행면 됩니다. 젤라틴을 첨가하기 전에 키위 퓌레를 가열합니다. 효소는 종종 열에 민감하므로 이는 효소를 비활성화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 그러므로 젤라틴의 굳는 능력을 파괴하지 않고 효소를 비활성화할 수 있는 온도(약 75°C)까지 혼합물을 가열하는 것이 중요합니다. 다음으로는 효소의 영향을 덜 받는 대체 제품을 사용하는 것입니다. 펙틴은 효소의 영향을 덜 받는 또 다른 겔화제입니다. 원하는 젤리 질감을 얻으려면 젤라틴과 함께 또는 젤라틴 대신 펙틴을 사용하는 것이 좋습니다. 과일은 대부분 세포로 이루어져 있는데, 이러한 세포를 서로 달라붙게 하는 접착제 역할을 하는 것이 바로 펙틴입니다.