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우리가 흔히 알고 있는 초콜릿의 종류에는 크게 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿이 있습니다. 하지만 베이킹을 하면서 재료를 구입하다 보니 다른 종류의 초콜릿이 있다는 것을 알게 되었고 초콜릿의 종류가 어떤 방법으로 나누어지게 되었는지 이유가 궁금해졌습니다. 그래서 이 부분에 대해 알아보고자 합니다.
초콜릿의 종류
초콜릿의 원료는 카카오 콩입니다. 카카오 콩에는 초콜릿의 맛을 결정하는 카카오 매스와 유지인 카카오 버터가 들어 있습니다. 이밖에도 단맛을 더하는 설탕과 초콜릿을 부드럽게 하는 분유 같은 우유 고형분이 들어갑니다. 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿은 모두 다양한 양의 카카오 매스, 카카오 버터, 설탕 및 우유 고형분을 포함하는 구성에 따라 분류됩니다. 각 유형에 대한 분류는 다음과 같습니다. 다크 초콜릿은 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿에 비해 카카오 매스의 비율이 더 높습니다. 카카오 매스는 초콜릿의 강렬하고 풍부한 맛에 기여합니다. 다크 초콜릿에는 카카오 버터가 함유되어 있어 부드러운 질감을 선사합니다. 카카오 버터의 비율은 다양할 수 있지만 일반적으로 카카오 매스 비율보다 낮습니다. 다크 초콜릿에는 설탕이 포함되어 있지만 밀크 초콜릿에 비해 그 양이 적습니다. 설탕 함량이 낮을수록 카카오의 자연스러운 쓴맛이 더욱 뚜렷해집니다. 진정한 다크 초콜릿에는 우유 고형분이 포함되어 있지 않습니다. 카카오 매스, 카카오 버터, 설탕으로 만들어집니다. 일부 고품질 다크 초콜릿에는 바닐라나 레시틴과 같은 추가 성분이 포함될 수 있습니다. 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿에 비해 카카오 매스 함량이 낮습니다. 일반적으로 10%~50%의 카카오 매스를 함유합니다. 다크 초콜릿과 마찬가지로 밀크 초콜릿에도 카카오 버터가 함유되어 있어 부드럽고 크리미 한 질감을 자랑합니다. 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿보다 설탕 함량이 높아 카카오의 쓴맛이 균형을 이룹니다. 추가된 단맛은 더 많은 청중의 입맛을 사로잡습니다. 밀크초콜릿의 특징은 우유 고형분을 함유하고 있다는 점입니다. 이는 분유, 농축 우유 또는 연유 형태일 수 있습니다. 우유 고형분은 크림 같은 풍미와 밝은 색상을 선사합니다. 화이트 초콜릿에는 카카오 매스가 포함되어 있지 않거나 기껏해야 무시할 수 있는 양입니다. 대신 주로 카카오 버터로 만들어집니다. 화이트 초콜릿에는 카카오 버터가 풍부하여 부드럽고 크리미 한 질감을 선사합니다. 진정한 화이트 초콜릿으로 간주되려면 최소 비율의 카카오 버터를 함유해야 합니다. 화이트 초콜릿은 설탕으로 단맛을 더하며 일반적으로 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿보다 설탕 함량이 높습니다. 밀크 초콜릿과 마찬가지로 화이트 초콜릿에도 우유 고형분이 포함되어 있어 크림 같은 맛을 냅니다. 이를 달성하기 위해 분유, 연유 또는 기타 우유 파생물이 사용됩니다. 시중에서 판매되는 초콜릿 제품의 품질은 다양할 수 있으며, 일부 제품에는 바닐라, 레시틴 또는 기타 향료와 같은 추가 성분이 포함될 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 초콜릿 고를 때 성분표를 확인하면 도움이 됩니다.
커버춰 초콜릿
커버춰 초콜릿은 카카오 매스와 카카오 버터 함량이 높은 고급 초콜릿입니다. 이 제품은 송로버섯, 봉봉, 초콜릿 장식 및 기타 고급 초콜릿 제품을 생산하는 전문 초콜릿 제조자, 페이스트리 요리사 및 제과업자가 사용하도록 특별히 제조되었습니다. 커버춰 초콜릿은 유동성이 뛰어나고 윤기 나는 마무리감과 풍부한 풍미로 유명합니다. 커버춰 초콜릿의 주요 특징은 다음과 같습니다. 커버춰 초콜릿은 일반 먹는 초콜릿에 비해 카카오 매스 함량이 더 높습니다. 카카오 매스는 강렬한 초콜릿 맛을 더해줍니다. 커버춰 초콜릿에는 카카오 버터가 다량 함유되어 있어 부드러운 질감을 선사합니다. 카카오 버터 함량이 높기 때문에 유동성이 좋고 템퍼링이 쉽습니다. 커버춰 초콜릿은 다재다능하며 코팅, 성형, 담그기 등 초콜릿 제조의 다양한 응용 분야에 적합합니다. 유동성이 뛰어나 과자를 균일하게 코팅할 수 있습니다. 커버춰 초콜릿은 이상적인 템퍼링 특성을 가지고 있습니다. 즉, 쉽게 템퍼링 하여 반짝이는 마감, 바삭한 식감, 안정적인 결정 구조를 얻을 수 있습니다. 부드럽고 윤이 나는 초콜릿 코팅을 만들기 위해서는 적절한 템퍼링이 중요합니다. 커버춰 초콜릿은 일반 초콜릿에 비해 녹는점이 낮아 약간 낮은 온도에서도 부드럽게 녹을 수 있습니다. 이 특성은 섬세하고 얇은 초콜릿 코팅을 만드는 데 유용합니다. 커버춰 초콜릿은 다양한 카카오 함량 범위로 제공될 수 있으며, 커버춰 초콜릿에 대한 특정 요구 사항은 의도된 용도와 쇼콜라티에의 선호도에 따라 달라질 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 커버춰 초콜릿은 전문적인 용도로 선호되지만, 홈 베이커와 초콜릿 애호가들은 특별한 용도로 사용하도록 선택할 수도 있습니다.
녹인 초콜릿은 물이 들어가면 분리되는데 가나슈는 왜 수분이 들어 있는 생크림과 섞일까요?
초콜릿에 들어간 물은 초콜릿 속의 카카오 버터와 반발을 일으켜 섞이지 않습니다. 들어간 물은 흡수성이 높은 설탕에 흡수됩니다. 설탕 미립자는 물을 조금 흡수하면 점성이 생기므로 서로 달라붙어 더 이상 녹지 않게 되고, 그 결과 초콜릿이 뭉치거나 분리되어 버립니다. 하지만 초콜릿과 크림이 혼합된 가나슈의 경우, 수분을 함유한 생크림을 첨가해도 일반적으로 초콜릿이 뭉치거나 분리되는 현상이 발생하지 않습니다. 그 이유는 다음과 같습니다. 우유 단백질, 유지방 등 크림에 함유된 유화제는 안정적인 유제를 생성해 초콜릿이 굳는 것을 방지합니다. 또한 가나슈를 만들 때 일반적으로 크림을 뜨겁지만 끓지 않을 정도로 가열합니다. 가열한 크림을 다진 초콜릿 위에 붓습니다. 이는 초콜릿을 서서히 녹이는 데 도움이 되며 천천히 저어주면 부드러운 유제가 형성됩니다. 크림의 열은 안정적인 혼합물을 유지하는 데 도움이 됩니다. 초콜릿의 지방과 크림의 수분 함량의 균형이 성공적인 유화에 기여합니다. 비율이 맞지 않으면 가나슈의 식감과 안정성에 영향을 미칠 수 있습니다. 또 초콜릿과 크림을 너무 빨리 또는 세게 섞으면 분리되거나 질감이 거칠어지는 문제가 발생할 수 있으므로 주의해야 합니다. 크림의 유화성, 적절한 온도 조절, 균형 잡힌 비율, 세심한 기술 모두가 생크림을 가나슈에 분리나 들뜸 현상 없이 성공적으로 섞는 데 기여합니다.