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타르트 반죽은 그 이름처럼 타르트나 타르틀레트의 받침으로 쓰이는 반죽을 말합니다. 타르트 반죽에는 몇 가지 종류가 있으며 만드는 방법과 식감 그리고 맛에 약간의 차이가 있습니다. 타르트 반죽의 종류에 대해서 알아보고 타르트 반죽을 사용해 만들 수 있는 에그타르트에 대해서도 알아보고자 합니다.
타르트 반죽의 종류와 만드는 방법
파트 사블레(Pate sablee)에서 파트(pate)는 불어로 반죽이라는 뜻이며 사블레(sablee)라는 이름은 모래를 의미하는 프랑스어 세이블(sable)에서 유래되었습니다. 파트 사블레는 일반적으로 버터의 함량이 높아 모래처럼 부서지는 식감을 가집니다. 파트 슈크레(pate sucree)에서 sucree라는 이름은 프랑스어 달콤한 페이스트리로 번역됩니다. 이름에서도 알 수 있듯이 설탕의 배합이 높아 달콤하고 설탕입자가 오븐 안에서 녹으면서 유리막 같은 작용을 해 단단하고 바삭한 느낌으로 완성되는 반죽입니다. 파트 브리제(pate brisee)에서 brisee는 깨다 또는 부수다를 의미하는 프랑스어 briser에서 유래되었습니다. 파트 브리제는 파트 사블레와 파트 슈크레와 달리 파이 반죽과 비슷해 약하게 결을 가지고 있으며 얇고 바삭바삭한 식감을 가집니다. 타르트 반죽을 만드는 방법으로는 크레메법과 사 블라주법이 있습니다. 크레메법으로 타르트 반죽을 만드는 방법은 먼저 버터를 상온에 꺼내 녹인 후 거품기로 저어 크림 상태를 만든 다음 분당과 소금을 넣고 골고루 섞어줍니다. 미리 풀어둔 달걀을 여러 차례에 걸쳐 넣은 후 분리되지 않도록 그때마다 잘 섞습니다. 그런 다음 밀가루를 넣어 섞습니다. 처음에는 대충 섞일 때까지 실리콘 주걱이나 스크레퍼로 자르듯이 섞고 날가루가 보이지 않을 정도가 되면 반죽을 긁어모아 한 덩어리로 뭉쳐줍니다. 사 블라주법으로 타르트 반죽을 만드는 방법은 딱딱한 버터를 밀가루와 함께 섞어주는 것입니다. 버터는 덩어리 상태를 손가락으로 눌렀을 때 힘을 주면 푹 들어갈 정도의 굳기로 녹여 사용합니다. 밀가루, 분당, 소금을 작게 쪼갠 버터에 넣고 양손으로 문질러가며 버터를 잘게 부숴 모래처럼 보슬보슬하게 만들어줍니다. 여기에 달걀을 넣으면 밀가루가 달걀 속 수분을 흡수하여 뭉치게 됩니다. 크레메법은 입 안에서 바스러질 만큼 약한 것이 특징이므로 좀 더 바삭한 느낌을 원할 경우에는 사 블라주법을 사용하는 것이 좋습니다.
에그타르트 재료와 만드는 방법 그리고 보관 방법
에그타르트를 만드는 데 필요한 재료로는 박력분 150g, 버터 118g, 설탕 10g, 차가운 물 58g, 소금 1g이 있습니다. 만드는 방법은 차가운 물을 제외한 모든 재료를 작업대나 큰 그릇에 넣고 스크래퍼를 이용하여 버터가 쌀알 크기가 될 때까지 다져줍니다. 그런 다음 차가운 물을 부어 고슬고슬하게 섞은 후 한 덩어리로 뭉쳐줍니다. 냉장고에서 30분 이상 휴지합니다. 오븐을 200°C로 예열해 줍니다. 작업대에 밀가루를 뿌리고 휴지 한 반죽을 꺼내서 2~3mm 두께로 밀어서 폅니다. 11~12cm 원형 쿠키커터로 찍어낸 후 머핀틀에 팬닝 합니다. 팬닝 시 가장자리 부분을 손으로 만지면 결이 뭉개집니다. 쿠키커터로 잘라낸 파이지 절단면은 가급적 손을 대지 않습니다. 커스터드 필링을 부어 190°C(375°F)에서 35분간 구워줍니다. 커스터트 필링 6개 분량으로 필요한 재료는 노른자 70g, 생크림 154g, 설탕 53g, 우유 126g, 바닐라빈 반개(바닐라 익스트랙 3g 또는 바닐라빈 페이스트 1/2 Tbsp으로 대체 가능)입니다.만드는 방법은 생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈을 냄비에 넣고 데워 설탕을 녹입니다. 노른자 쪽에 먼저 만들어 두었던 재료를 조금씩 넣어가며 섞어줍니다. 체에 거른 후 12시간 이상 냉장 숙성합니다. 냉장 숙성을 하면 풍미가 더 좋아집니다. 바닐라빈 대체 재료 사용 시 진짜 바닐라빈을 사용한 것보다 풍미가 떨어질 수 있습니다. 만든 당일이 가장 맛있습니다. 당일에는 공기가 통하는 곳에 보관하시고, 당일에 못 먹을 경우 냉동으로 보관합니다. 냉동할 경우 일주일 정도 보관 가능합니다. 냉동한 파이는 갓 구운 것보다는 맛이 떨어지지만, 에어프라이어나 오븐에 160°C 15분 정도 데워드시면 갓 만든 것과 어느 정도 비슷한 맛으로 먹을 수 있습니다.
* 이 레시피는 유튜버 자도르님의 레시피를 참고한 것입니다.
에그타르트에 관한 흥미로운 이야기
에그타르트의 이야기는 역사와 문화교류에 뿌리를 두고 있어 흥미롭습니다. 특히 매혹적인 측면 중 하나는 유럽에서 아시아로의 여정이며, 그곳에서 변형을 거쳐 오늘날 우리가 알고 있는 사랑받는 간식이 되었습니다. 이야기는 포르투갈에서 파스텔 드 나타 또는 커스터드 타르트로 알려진 인기 페이스트리의 탄생과 함께 시작됩니다. 17세기에 리스본 근처 벨렝 교구에 있는 제로니모스 수도원의 가톨릭 수도사들은 비밀 조리법을 사용하여 이 커스터드 타르트를 굽기 시작했습니다. 바삭한 페이스트리와 크리미 한 커스터드 필링의 맛있는 조합이 즉시 인기를 끌었습니다. 20세기 초, 포르투갈 식민지 시대에 이 커스터드 타르트가 중국 남부 지역인 마카오로 전파되었습니다. 마카오는 포르투갈의 식민지였기 때문에 포르투갈 문화와 중국 문화가 상당히 혼합되어 있었습니다. 그 영향으로 커스터드 타르트도 현지 입맛과 재료에 맞춰 변형됐습니다. 마카오에서는 커스터드 타르트가 현재 광둥어로 포르투갈식 에그 타르트 또는 단 탓으로 알려진 것으로 발전했습니다. 주요 차이점은 크러스트에 있습니다. 포르투갈식 파스텔 드 나타(Pastel de Nata)에는 퍼프 페이스트리 크러스트가 있는 반면, 중국 버전에는 쇼트 크러스트 페이스트리가 특징입니다. 포르투갈식 에그타르트의 인기는 마카오뿐만 아니라 홍콩과 아시아 다른 지역에서도 계속해서 커지고 있습니다. 오늘날 에그타르트는 전 세계적으로 즐기고 있으며, 여러 나라에서도 변형된 형태를 찾아볼 수 있습니다. 섬세한 페이스트리 껍질과 그 속에 들어있는 크리미 한 커스터드 필링의 맛있는 조화로 인해 사랑받는 스낵이나 디저트가 되었습니다. 전통적인 포르투갈식 파스텔 드 나타(Pastel de Nata)를 맛보든 광둥식 포르투갈식 에그타르트(Egg Tart)를 맛보든 한입 먹을 때마다 풍부한 문화 교류와 요리 혁신의 역사가 담겨 있습니다.